Немецкий рождественский штоллен изначально представлял собой обычный хлеб с добавлением изюма и специй для праздничного стола. В его составе не было молока или масла — только мука, вода и дрожжи, поскольку это был постный продукт. В 1491 году курфюрст Саксонии, принц Эрнст, обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Папа Иннокентий VIII удовлетворил просьбу и отправил в Дрезден свое «масляное послание» — Butterbrief. С тех пор пекарям в Дрездене разрешили использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена.
С добавлением масла штоллен сохранил свою хлебную природу, в древности его разрыхляли закваской, а сегодня чаще применяются хлебопекарные дрожжи. Это отличает его от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химические разрыхлители.
Каждый пекарь имеет свое представление об идеальном штоллене: кто-то делает его рыхлым и почти несладким, добавляя лишь специи и изюм, в то время как другие предпочитают добавлять сдобу и различные «вкусняшки», превращая штоллен в дрожжевой кекс.
Дрезденский штоллен
Классический Дрезденский штоллен, который имеет защищенное географическое наименование, содержит муку, изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из апельсиновой и лимонной цедры, воду и дрожжи. В тесто также добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, лимонную цедру, соль, сахарную пудру, специи и крепкие спиртные напитки. Использование маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов строго запрещено.
Форма штоллена
Форма штоллена символизирует новорожденного младенца Иисуса Христа, завернутого в пеленки. Его белый цвет создается за счет покрытия из топленого масла и сахарной пудры. Опытные пекари формируют тесто с глубокими складками в центре продолговатой заготовки, что придает штоллену его характерный вид. Для домашних пекарей продаются специальные разъемные формы с углублением по центру, которые помогают создать эту форму.
Роль марципана
Часто в центр штоллена помещают валик из марципана, содержащий сладкий и горький миндаль, что добавляет не только вкус и текстуру, но и помогает удерживать влагу, сохраняя мягкость штоллена. Приготовить марципан дома несложно: достаточно смешать миндальную муку и сахарную пудру в равных пропорциях и добавить яичный белок. Чтобы добиться характерного аромата, можно использовать миндальную эссенцию.
Долговечность штоллена
Штоллен, завернутый в пергамент и упакованный в коробку, был и остается популярным рождественским подарком. Его пекли заранее и отправляли почтой, и в наши дни он часто встречается в магазинах в преддверии праздников. Как же он сохраняется свежим без консервантов? Ответ прост: штоллен содержит натуральные консерванты — сахар и жир, которые поддерживают мягкость теста, а изюм, цукаты и марципан удерживают влагу. Дополнительное сохранение достигается благодаря специям и за счет вишневой водки, рома или бренди, в которых вымачивают изюм. После выпечки штоллен обмазывают растопленным сливочным маслом.
